{"id":12301,"date":"2021-03-25T15:10:16","date_gmt":"2021-03-25T14:10:16","guid":{"rendered":"https:\/\/www.escoladist.com\/?p=12301"},"modified":"2021-04-19T16:14:41","modified_gmt":"2021-04-19T15:14:41","slug":"pisco-el-gran-desconocido","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.escoladist.com\/ca\/magazine\/spirit-essence\/pisco-el-gran-desconocido\/","title":{"rendered":"Pisco, el gran desconocido"},"content":{"rendered":"

Este mes lo hemos dedicado al Pisco, as\u00ed que en Spirit Essence hemos pedido a Humberto Ch\u00e1vez-Canales, gran bartender peruano afincado en Espa\u00f1a, que nos hable de este destilado que conoce tan bien:<\/p>\n\n\n\n

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\u00bfQu\u00e9 es el Pisco?<\/h2>\n\n\n\n

Hablar del pisco es como hablar de una piedra preciosa a\u00fan por pulir, es el gran desconocido por esta parte del mundo, as\u00ed que empezar\u00e9 por el principio, y creo que lo m\u00e1s adecuado para muchos es saber exactamente qu\u00e9 es el Pisco: <\/p>\n\n\n\n

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Pisco es un destilado del mosto de uva<\/strong> de origen, no es a\u00f1ejado en barricas, tiene Denominaci\u00f3n de Origen (Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna) y es producido en el Per\u00fa desde el siglo XVI. Solo se puede producir con las 8 uvas dentro de la D.O., \u00e9stas son las uvas poco arom\u00e1ticas (uvina, negra criolla, quebranta y mollar)<\/strong> y las uvas arom\u00e1ticas (italia, torontel, albilla y moscatel)<\/strong>. No se le a\u00f1aden levaduras para su fermentaci\u00f3n ya que es totalmente natural.<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n

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Clasificaci\u00f3n del pisco<\/h2>\n\n\n\n

Se clasifican en PURO, MOSTO VERDE y ACHOLADO:<\/p>\n\n\n\n

  • PURO:<\/strong> Es un vino de fermentaci\u00f3n fresco natural, recientemente fermentado y que ha convertido toda el az\u00facar en alcohol. Para ello se usan entre 6 a 8 kilos de uva por litro de Pisco. Son recomendables para usarlos en todo tipo de cocktails. <\/li>
  • MOSTO VERDE:<\/strong> Es un jugo de uva parcialmente fermentado (6% alc) pero a\u00fan le queda az\u00facar residual y le queda mucha frutas y aromas dentro de sus caracter\u00edsticas, para este tipo se usan como m\u00ednimo 12 kilos de uva por litro de Pisco. Son recomendables para disfrutarlo solo o en cocktails refrescados por la delicadeza del producto.<\/li>
  • ACHOLADO: <\/strong>Es b\u00e1sicamente un blend, donde mezclamos los destilados finales de los diversos tipos de uvas para obtener este producto, tenemos de acholados de pisco puro y acholados de mosto verde.<\/li><\/ul>\n\n\n\n
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    Or\u00edgenes<\/h2>\n\n\n\n

    El nombre pisco proviene del vocablo quechua<\/strong> (idioma oficial del Per\u00fa) pisqu<\/em>, que significa \u201cave\u201d o \u201cavecilla\u201d, y se le conoci\u00f3 as\u00ed por la cantidad de aves en la costa Ique\u00f1a. Hablar de pisco es meterse netamente en la historia, al punto que se habla de que en 1492, con la llegada de los espa\u00f1oles al \u201cNuevo Mundo\u201d, llegan los primeros recipientes de arcilla, luego desde un tiempo cuando la empiezan a trabajar en el Per\u00fa las evolucionan y las llegan a llamar \u201cbotijas\u201d,<\/strong> importante elemento para la conservaci\u00f3n y el transporte del destilado en esas \u00e9pocas. Teniendo en cuenta la llegada de las primeras cepas desde Islas Canarias, tra\u00eddas por el Marqu\u00e9s Francisco de Caravantes, en 1553, para posteriormente en 1563 iniciarse el cultivo de vi\u00f1edos<\/strong> en las soleadas tierras del Valle de Ica, al sur de Lima; de esta forma, el Virreinato del Per\u00fa se convertir\u00eda en el principal productor vitivin\u00edcola<\/strong> de todo el continente durante los siglos XVI y XVII, volvi\u00e9ndose el primer destilador de las am\u00e9ricas. <\/p>\n\n\n\n

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    Recetas e historia de la Cocteler\u00eda<\/h2>\n\n\n\n

    Cuando se habla de pisco es inevitable pensar en el Pisco Sour<\/strong>, pero no fue ese el primer cocktail a base de tan preciado destilado, el primero fue el Pisco Punch<\/strong> (San Francisco) en el a\u00f1o 1853, y el Pisco Sour se crea en el Morris Bar (Lima) all\u00e1 por el 1916, aunque se dice que su primera receta no es la que conocemos ahora, pero inevitablemente se vuelve el preferido del p\u00fablico hasta la actualidad, donde es considerado el cocktail bandera del Per\u00fa<\/strong>. Otro cocktail importante que tenemos y que se encuentra en las diversas barras del mundo es el Capit\u00e1n<\/strong>, aunque que no hay una fecha exacta a la que se pueda afirmar su creaci\u00f3n, se sabe que fue inventado en Per\u00fa, cuando muchos italianos emigraron a Sudam\u00e9rica. Los italianos que se dirig\u00edan a Per\u00fa trajeron consigo experiencia en la destilaci\u00f3n del aguardiente de uva llamado \u201cGrappa\u201d y tambi\u00e9n son la fuente m\u00e1s probable a la que se atribuye la introducci\u00f3n del vermut rojo italiano en Sudam\u00e9rica. Aunque tambi\u00e9n hay datos de que el cocktail se origin\u00f3 en la d\u00e9cada de 1920, cuando era la bebida preferida de los generales del ej\u00e9rcito peruano que montaban a caballo en el altiplano cerca de Puno, ciudad donde la altitud y el fr\u00edo juegan una mala pasada y donde aparentemente despu\u00e9s de hacer sus rondas nocturnas, era su costumbre pedir un trago de pisco y vermut mezclados<\/strong>. Lo llamaban \u201c20 Centavos<\/strong>\u201d y se serv\u00eda en un vaso bajo.<\/p>\n\n\n\n

    La realidad es que tenemos muchas recetas ya que el pisco, si algo tiene, es que es muy vers\u00e1til y ello tenemos que aprovecharlo y disfrutarlo. <\/p>\n\n\n\n

    <\/div>\n\n\n\n

    Producci\u00f3n y elaboraci\u00f3n<\/h2>\n\n\n\n

    Su proceso de producci\u00f3n y elaboraci\u00f3n es muchas veces artesanal<\/strong>, esto significa que se cuidan los antiguos procesos de elaboraci\u00f3n y la calidad, y muchas veces no se desarrolla con fines comerciales, sino por tradici\u00f3n. La elaboraci\u00f3n del pisco comienza a finales de febrero y principios de marzo de cada a\u00f1o con la vendimia de la uva. Previo pesaje, las uvas son descargadas en un lagar<\/strong> (recipiente donde se prensa la uva para obtener el mosto), que suele estar ubicado en el lugar m\u00e1s alto de la bodega, para aprovechar la gravedad dejando fluir los jugos y mostos. Primero se depositan en los recipientes de fermentaci\u00f3n (cubas) y luego pasa al alambique.<\/p>\n\n\n\n

    Las cubas suelen ser de cemento o de acero inoxidable, refrigeradas por agua fr\u00eda que circula en las paredes de los tanques. En ellas se da un proceso bioqu\u00edmico de fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica natural<\/strong> donde la glucosa (el az\u00facar de la uva) se transforma en \u00e1cido pir\u00favico. Esta \u00faltima mol\u00e9cula expulsa el di\u00f3xido de carbono gracias a un mecanismo biol\u00f3gico por el contacto con las levaduras. Para lograr ello, peque\u00f1as levaduras naturales<\/strong> contenidas en la c\u00e1scara del fruto digieren un gramo de az\u00facar y lo convierten en medio gramo de alcohol y medio gramo de di\u00f3xido de carbono<\/strong>. El proceso demora siete d\u00edas. El productor controla la fermentaci\u00f3n y que las temperaturas del mosto no se eleven exageradamente, lo que supondr\u00eda que la fruta perdiera su aroma natural que es el que da el car\u00e1cter final al pisco. <\/p>\n\n\n\n

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    \n

    Terminada la fermentaci\u00f3n, se lleva el fluido por canaletas hasta el alambique para iniciar la destilaci\u00f3n<\/strong>. La t\u00e9cnica y arte de la destilaci\u00f3n consiste en regular el aporte externo de energ\u00eda, para conseguir un ritmo lento y constante, que permita la aparici\u00f3n de los componentes arom\u00e1ticos deseados en el momento adecuado. El proceso se desarrolla en dos fases, primero la vaporizaci\u00f3n<\/strong> de los elementos vol\u00e1tiles de los mostos y luego la condensaci\u00f3n<\/strong> de los vapores producidos.<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n

    Aparentemente es un proceso complejo pero el resultado del producto final es m\u00e1s que espectacular y \u00fanico ya que no se a\u00f1eja, no se rectifica y lo principal, se produce desde el amor por el mismo producto.<\/p>\n\n\n\n

    Actualmente en el mercado espa\u00f1ol llegan diversas marcas entre las que destacan Barsol, 1615, Demonio de los Andes o Port\u00f3n<\/p>\n\n\n\n

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    Bartender peruano afincado en Espa\u00f1a desde el a\u00f1o 2007 y con una amplia experiencia trabajando en la industria desde hace ya m\u00e1s de 16 a\u00f1os. Ganador de diversos concursos de cocteler\u00eda entre los que destacan el MIXLDN 2015 y el MWL 2017. Actualmente se desempe\u00f1a como Bar Manager en Premier Cocktail Bar (Sevilla) y reconocido por el Consulado de Per\u00fa en Sevilla como embajador del Pisco en Andaluc\u00eda desde el 2018.<\/p>[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][\/et_pb_section]<\/div>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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