El uso de los hongos
Los hongos nos proporcionan muchos placeres gastronómicos, ya que sin fermentos ni levaduras, no habría pan, ni vino, ni queso. Luego, la relación entre el vino y los hongos es directa, ya que son las levaduras, es decir, los hongos, las responsables de las fermentaciones que transforman el zumo de uva en vino.
Podredumbre en el viñedo 
Fermentación 
Botrytis
Enfermedades provocadas por hongos
Pero por contrapartida son también los causantes de ciertas enfermedades en la viña como por ejemplo: mildiu, oidio, antracnosis, yesca, y diversas podredumbres entre ellas la gris y la noble (Botrytis Cinerea) de las que vamos a dar una pincelada:
“Éstas puede atacar a todos los órganos verdes de la planta, siendo especialmente grave el ataque a los racimos, ya que deteriora mucho la calidad de la uva y las características de los mostos.»
El hongo recubre la superficie de las uvas, en fase de maduración o ya maduras, de un polvo gris. Posteriormente las uvas se secan y finalmente se pudren. Esta clase de hongos se forman cuando el tiempo alterna la lluvia o la humedad con grandes calores. Los efectos suelen ser desastrosos, tanto en el rendimiento como en la calidad.
Botrytis Cinerea
No obstante, en condiciones especiales, el hongo de la botrytis puede evolucionar hacia la podredumbre. En este caso, el hongo hace que la uva pierda gran cantidad de agua. Se obtiene uvas con una alta concentración en azúcares, ácidos y minerales. Para conseguir dicha podredumbre, hay que esperar los días más apropiados de otoño. A partir de las uvas que sufren esta pasificación, se elaboran algunos vinos dulces muy reconocidos como Sauternes, Barsac, vendimias tardías seleccionadas de Alsacia, Tokaji.
Maridajes
El vino Sauternes marida bien con muchos tipos de comida, sobre todo si son grasas o de fuerte sabor a carne, siendo clásico su emparejamiento con foie gras.
En el caso de los Tokaji la combinación más clásica es con foie gras , quesos roquefort o queso azul. Se presta a ser maridados con las entradas o evidentemente con postres, aunque apuntamos que nunca debe pasarnos por la mente combinarlos con chocolate ya que causa una especie de corto circuito en la boca que ni al peor enemigo debe deseársele.
Escrito por Xavi Hernández, Gestor Comercial de la División Vinos
Referencias
- ESAH (Estudios Abiertos de Hostelería)
- Diccionario SALVAT del vino
- Montserrat Piñeiro (Catavinos)
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