El Cognac es un tipo de bebida espirituosa que se elabora a partir de una sutil mezcla de eau-de-vie de vino de diferentes edades y perfiles que está amparada por una Indicación Geográfica Protegida. Hoy, en el Día del Cognac, os proponemos conocer un poco más sobre este elixir con una exclusiva entrevista realizada por Vincent Ballu, Area Manager de Maison Ferrand, al gran Alexandre Gabriel, propietario y master blender de Maison Ferrand y West Indies Rum Distillery.
- ¿De dónde viene su pasión por el Cognac? ¿Cómo llegó a este mundo ?
Crecí en una granja en el sur de Borgoña y me criaron mis abuelos que me enseñaron que la belleza está en la tierra. Fue aquí donde aprendí a elaborar vino y a destilar. A medida que crecía, intenté averiguar qué sería lo mejor para mí. Desde el principio supe que tenía una mentalidad independiente y creativa. También tenía este amor por la tierra clavado en mí.
Aunque me habían enseñado agricultura y vinificación a una edad temprana, decidí que también debería aprender sobre economía y finanzas, ya que sabía que tendría que gestionar mis negocios. Fue entonces, en un proyecto estudiantil, que me enamoré del cognac y su terruño. En una escala muy pequeña, pensé que tal vez podría marcar la diferencia con el espíritu que tanto amo. De hecho, el cognac tiene un vínculo extremadamente fuerte con su tierra y su herencia de más de 400 años. Lo encontré fascinante y 30 años después, todavía lo hago. En cierto modo, esto sigue siendo lo que estamos celebrando en Maison Ferrand con cada botella que destilamos y envejecemos.
En 1989, Maison Ferrand era pequeña, pero pensábamos que estábamos en la cima del mundo. De buena fe, diré que no tenía ni idea de lo que estaba haciendo. Simplemente me impulsaba la pasión y una fuerte fuerza interior de querer marcar la diferencia en algún lugar creando Cognacs únicos de Grande Champagne.
Lo que sí sabía y lo que queríamos mostrar es que el coñac comienza con uvas de gran calidad cultivadas en la tierra, que se convierte en vino, y finalmente trasciende a un hermoso elixir por la magia de la destilación y la crianza. El ilustre nombre «Ferrand» ha existido desde 1630 y fue muy apreciado a finales del s. XVIII, pero en 1989 fue básicamente olvidado. Pensé que sería genial devolver el nombre Ferrand a su antigua gloria.
En 2016, con el fallecimiento de Mademoiselle Ranson-Ferrand, el final de una línea de 10 generaciones en las que el hijo mayor se llamaba Elie Ferrand, la finca histórica donde vivía la rama principal de la familia Ferrand desde el siglo XVII fue entregada a Maison Ferrand. No nos lo tomamos a la ligera. Con sus cientos de años de archivos y referencias sobre la elaboración de coñac, hemos decidido protegerlo creando una base para preservar el antiguo saber hacer de la elaboración de coñac que es una fuente perpetua de inspiración para mi equipo y para mí.
Cognacs únicos que celebran esta herencia tan especial es también de lo que se trata Maison Ferrand.
- ¿Por qué está a veces considerado como un «renegado» de Cognac? ¿Es por culpa de su creatividad ?
Por alguna razón, mi cabeza está inusualmente llena de ideas y deliciosas creaciones que me encanta desarrollar con mi equipo. Supongo que ésta es la razón por la que me levanto por la mañana. Por suerte tengo un gran equipo que siente lo mismo y comparte la misma pasión.
Mi esposa, Debbie, te dirá que me despierto en medio de la noche con ideas y que debo escribirlas de inmediato. Por eso siempre llevo conmigo mi cuaderno. También me encanta ir al viejo, venerable y soñoliento Ferrand Manor y sentarme en el viejo escritorio de Elie Ferrand el octavo. Sentir los siglos y generaciones que han estado aquí en este lugar es a la vez humilde e inspirador.
El año que viene vamos a lanzar varios productos con los que llevamos años soñando y creando. Este es un proceso que realmente amo. Como un músico, disfruto mucho al compartir con mis amigos a nuestros nuevos bebés enérgicos y observar su rostro y sus emociones mientras toman el primer sorbo de un nuevo coñac o ron que acabamos de crear. Supongo que de esto se trata realmente.
Próximamente tenemos deliciosos elixires, incluido Ferrand Légendaire, un coñac muy raro lanzado hace 6 meses, y elaborado con las reservas más antiguas que tenemos en nuestro Paradis.
En Octubre, lanzaremos una nueva expresión de la gama Renegade Barrel, que será una pasarela entre el Cognac y otro destilado cerca de mi corazón. La idea de los “renegade” vino recorriendo los siglos de archivos de Maison Ferrand, donde descubrimos cosas fascinantes sobre la forma en que se hacía el coñac: facturas por toneles de castaño, la superficie cultivada, cómo se plantó y qué tipo de uva. Escribimos un libro al respecto llamado «Un granjero iluminado». Esto no es solo una curiosidad histórica, estamos usando lo que descubrimos para expandir lo que se puede hacer en Cognac.
El resultado fue el Renegade # 1 envejecido en barricas ex-Sauternes. Por lo general, el cognac solo se envejece en roble francés nuevo o se rellena en barricas de coñac, por lo que causó un gran revuelo. Por suerte, pude demostrar por documentos antiguos que todavía es legal envejecer el coñac en un barril de vino, mucha gente pensó que eso ya no estaba permitido, pero había una ley de 1923 que nunca fue revocada”.
Como productor de ron y ginebra, estoy influenciado por todos los espíritus. Para aprender sobre los acabados en barrica, fui a Springbank con Gordon Wright, en el momento en que Gordon dirigía la destilería, y recuerdo haber ido allí y tratar de aprender sobre barriles de vino. Parece una locura: ¡el francés que creció en la región vinícola se va a Escocia! Pero en Cognac habíamos perdido la tradición del acabado y el uso de barricas de vino. Entonces, de una manera muy humilde, fui allí y dije ‘enséñame’. Y ahora menudo intercambiamos barriles con otros productores como Teeling en Dublín, Kilchoman en Islay y la destilería Isle of Arran.
Vincent, nos añade algunas notas al respecto de estas innovaciones en Cognac:
El Renegade # 2 de Ferrand, que se envejece en barriles de castaño, no pudieron llamarlo Cognac, es una eau-de-vie de vin. Al parecer, desde 1945, las barricas de castaño no han sido legales. Pero Gabriel ha encontrado documentación que muestra que el castaño se usaba tradicionalmente. Según Gabriel, las bodegas de Cognac están llenas de madera de pícaro: “Soy parte de un grupo muy viejo de maestros mezcladores y los viejos te decían: ‘Tengo una barrica de Cognac, tiene 40 años, es de acacia ‘¡y son como niños hablando de fumar un porro! ”, dijo.
Gabriel tiene la influencia financiera y el descaro para desafiar las reglas, y cuando las cosas no salen como él quiere, siempre puede salirse de la denominación Cognac. Pero él piensa que el cambio está en marcha: “Creo que Cognac está pasando por esa revolución”, dijo. El BNIC (Bureau National Interprofessionnel du Cognac) está revisando las reglas para diferentes acabados de madera: “Está sucediendo algo realmente serio en Cognac y espero que la región esté pensando en la posibilidad de reabrir las diferentes variedades de madera. No sé qué se va a decidir, no tengo ningún aporte ”, nos dijo.
La gente no solo experimenta con madera, sino también con uvas. La mayor parte del coñac se elabora con Ugni Blanc, pero estamos plantando mucho Colombard, tenemos nuestro propio viñedo y es mágico. El problema con Colombard es que comienza un poco temprano en la temporada, es por eso que tengo ojeras porque, cuando tienes una temporada como ésta, con heladas, no estás tan relajado. Sin embargo, vale la pena, es delicioso porque produce estas notas muy florales. El Ferrand Ambré está elaborado con un 10% de Colombard.
- ¿Cocktail favorito con Cognac?
Una de las bellezas de Ferrand 1840 es su suave intensidad y su versatilidad. Funciona perfectamente en un Vieux Carré intenso, logrando mantenerse firme cuando se mezcla con un delicioso bourbon. Y también es encantador cuando se mezcla en un cóctel más fresco como un Sidecar. Esta es su esencia y es por eso que el historiador de cócteles y licores David Wondrich y yo pasamos tanto tiempo investigando y experimentando para crear este cognac.
- ¿Cuál es el futuro del Cognac en Europa? (Ya que tradicionalmente se consume mayoritariamente en Estados Unidos o en Asia)
¡Creo que se está produciendo una revolución en Europa! Los amantes de nuestros coñacs son muy jóvenes, muy educados en el producto y orgullosos de tener este tipo de aguardiente en su país.
Veo que aumentamos sustancialmente nuestras ventas en mercados que se consideraban deprimidos para el coñac: Francia, el Reino Unido está empezando a chisporrotear, Alemania y Dinamarca. Cuando hacemos una feria de destilados en Francia, los chicos que vienen al stand de Cognac tienen como 25 años. Solía ser la bebida de sus abuelos. Creo que en Europa está en marcha el resurgimiento del coñac.
El ron está volviendo deslumbrante gracias a los destiladores que han roto con la neutralidad del gusto. Para el coñac, estamos en un hueco histórico pero, gracias al trabajo de estas pequeñas casas que rehuyen la estandarización del producto, el reencantamiento se producirá.
Entrevistado
Alexandre Gabriel
Nacido en Borgoña (Francia), Alexandre estudió económicas en varias escuelas de negocios que le llevaron a conocer la entonces pequeña «Maison Ferrand». Lo que empezó como una colaboración en un proyecto estudiantil, le ha llevado a potenciar y apasionarse por el mundo del cognac convirtiéndose en el mayor propietario y master blender de Maison Ferrand.
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