Entrevista 3×5 World Rum Day

¡Feliz Día Mundial del Ron! Aprovechando este día tan especial, Giuseppe Baldi ha entrevistado en Spirit Essence a tres grandes conocedores de esta categoría. Hablamos de Cristobal Srokowski (Global Brand Ambassador de Ron Abuelo), Yhanna Prado (F&B Manager del Hotel Negresco Princess) y Juan José González (cantinero y propietario del Caribbean Club).

• Si tuvieras que renombrar esta categoría mundial (ron-rhum-rum), ¿cuál elegirías y por qué?

Cristobal: Lo llamo de las tres formas. Categorizar los rones según su origen de “ex-colonia” inglesa, francesa o española no tiene sentido a nivel práctico. En la realidad, te encuentras excolonias francesas que producen ron de melaza, excolonias inglesas que producen ron de jugo de caña y excolonias españolas que destilan ron en alambique de cobre y no usan sistema solera.

Yhanna: «Rum», porque fue la primera palabra que se eligió para denominar y categorizar una bebida alcohólica a base de melaza.

Juanjo: Si me dirijo a un público de aquí (español) «ron», si comunico de manera global utilizo el nombre en español, inglés y francés.

• ¿Cuándo y cómo te enamoraste del mundo del ron y de los cocktails hechos con esta base? ¿Cuál es tu favorito?

Cristobal: Me enamoré trabajando en el Harry’s Cocktail Bar de Barcelona (el actual Solange). La infinidad de posibilidades y perfiles posibles en la categoría ron me abrieron un universo de sabores que ningún otro destilado es capaz de igualar. La materia prima y técnicas de producción son mucho más amplias, superando cualquier otra bebida espirituosa. Mis cocktails favoritos con ron serían: Daiquiri, Mai Tai (1944) y Rum Old Fashioned.

Yhanna: Siempre fue una de las categorías más comunes y versátiles, junto con el vodka, básica y obligatoria para tener en barra. Es una categoría muy pedida y con matices completos y únicos, lo que facilita el trabajo del bartender, así que me enamoré desde el primer día de mi trabajo. Entre mis cocktails favoritos seguramente se encuentra el Daiquiri, pero también un Mojito «bien hecho». Hay que dar cariño a estos clásicos que representan la categoría ron como pocos otros cocktails.

Juanjo: Justo cuando trabajaba en Boadas Cocktail Bar y hacía sustituciones en el Caribbean Club al ver tanta diversidad de botellas.

• Para muchas personas la palabra «ron» es sinónima de «caribe». ¿A ti qué te suscita esta palabra?

Cristobal: Para mi, «ron» es historia, legado y tradición.

Yhanna: Aunque la caña venga de Asia y hoy en día haya rones excelentes en muchas partes de mundo, tenemos esa palabra asociada al Caribe, es la cuna del ron desde ya hace muchos años, tanto para la producción como para el consumo.

Juanjo: Yo prefiero pensar en el mar y algo más amplio.

• ¿Cómo ves el mercado de la categoría del ron de aquí a 10 años?

Cristobal: El cambio ya se está aplicando desde el 25 mayo 2021. La Unión Europea ha limitado la cantidad de azúcar en los rones con un máximo de 20gr/L y, además, obliga a declarar la gota más joven en el «blend». Muchas marcas optarán por quitar la palabra «ron» de sus etiquetas, aunque no tengo claro cuánto le importará al cliente masivo amante de los destilados extremadamente dulces.

¿Cuál es la tendencia del consumidor? Por lo que veo hay 3 tipos de consumo: los bebedores de rones muy dulces (lo toman solo o con hielo); los que buscan los productos equilibrados (refiriéndome a la cantidad de congéneres y a la vez azúcar) para tomarlos solos o en formato cocktails y finalmente los que buscan rones muy secos con alto contenido de congéneres (largas fermentaciones y destilaciones discontinuas).

Yhanna: El ron está en evolución, como la coctelería. El consumo está cambiando, ahora se buscan más las bebidas bajas en alcohol y en azúcar. La tendencia manda y también el ron tendrá que adaptarse, pero sí, siempre habrá tradición tanto en el consumo como en la producción.

Juanjo: Creo que tiene camino por crecer (quiero pensar), depende de cómo comuniquemos y eduquemos al cliente. Es muy versátil para el cocktail y puede ser tanto una bebida muy elitista, como algo más popular y divertido.

• ¿Qué es el cantinero (palabra muy utilizada en la hostelería del Centro y Sur de América)?

Cristobal: Cuba durante muchas décadas fue el parque de atracciones de los Estados Unidos. Las personas se escapaban de «weekend» volando desde Miami y disfrutaban del exotismo latino y sus refrescantes cócteles hechos con el destilado de la isla. Ron era (y sigue siendo) sinónimo de divertimento y fue precisamente gracias a las manos de los cantineros que los combinados con este fabuloso destilado de caña se convirtieron en recetas inmortales dando vida a noches inolvidables en la Cuba pre-revolucionaria. Fueron los cantineros los que siguieron la tradición clásica del bartending aportando estilos como la «mezcla cubana» (conocida los últimos años como «throwing») que han durado hasta nuestros días.

Yhanna: Es una palabra coloquial, es la persona que presta servicio y no solamente en barra. Esa palabra une y engloba todos los roles profesionales que hay en un bar/cantina, desde la empatía y servicio hasta la creatividad de un cocktail. Del cantinero podemos solo aprender por su completez y humildad.

Juanjo: Una forma de llamar a la persona que se ocupa del trabajo de barra y bebidas, un rol hostelero completo al 100%.