El viernes pasado, el equipo comercial de Escolà tuvimos el placer de asistir a la presentación online del nuevo calvados Avallen, de la mano de una de sus fundadoras, Stephanie Jordan, gracias a OTC Group.
Origen de la marca
Stephanie es de origen francés, concretamente de Borgoña, creció rodeada de viñedos y empapándose de la cultura del vino. A sus 20 años llegó a DIAGEO, uno de los mayores productores y distribuidores de destilados a nivel mundial. Al llegar al mundo de los spirits, no entendía porqué, a diferencia del vino, nunca se hablaba del origen de las materias primas y el terroir. Algo que en el vino es tan normal, en los destilados parece un tabú.
Más tarde, después de esta etapa y de visitar multitud de países, decidió hacer su propia marca de destilados siguiendo sus ideales y asociándose con Tim Etherington-Judge, admirado bartender y creador de Healthy Hospo, la plataforma de salud y bienestar líder en la industria hostelera.
Estudiaron el impacto ambiental de todas las categorías de destilados y descubrieron que el 70% de los perjuicios medioambientales proviene del cultivo de la materia prima. Concluyeron que, por norma general, todas las bebidas elaboradas a base de frutas (como vino, sidra, Brandy o Calvados) eran más sostenibles, ya que sus árboles ayudan al desarrollo del ecosistema. En cambio, los cereales se replantan cada año, se remueve la tierra liberando dióxido de carbono, se practica el monocultivo y se usan muchos fertilizantes. Por esta razón, pusieron sus ojos en Calvados.
Categoría Calvados
Este destilado se elabora en Normandía (Francia) y está amparado bajo la Apéllation d’Origine Contrôlée (AOC) Calvados, quién controla que se sigan todos los estándares de producción y cultivo. Su materia prima son manzanas y, en menor porcentaje, peras. En toda la AOC, conviven hasta 200 variedades de manzanas y 120 de peras (lo que favorece a la biodiversidad), se trabaja la permacultura y es un cultivo sin irrigación.
Según nos explicó Stephanie, el origen de esta AOC se remonta al 1942 y el nombre «calvados» proviene del nombre del barco Clavador, que transportaba manzanos desde Asturias hasta Francia, en el siglo VI.
Después de mucho buscar y probar, Stephanie y Tim encontraron el partner perfecto para producir su nuevo calvados, con su propia sidrería, con sus propias manzanas y peras, y capaz de elaborar un calvados que realmente tuviera sabor a manzana.
Avallen Spirits
Por fin, en 2019, nació Avallen. Un calvados que usa cuarenta tipos de manzanas y un pequeño porcentaje de pera, con una fermentación natural con levaduras autóctonas que dura 2 meses (aprovechando las temperaturas frías del invierno), destilado en columna, envejecido en barricas de roble francés y embotellado sin azúcar añadido ni caramelo.
Es un blend de 2 y 3 años, pero Avallen no quiere trabajar con la forma tradicional de clasificación (XO, VSOP, VS), donde se prima el tiempo de envejecimiento. En Avallen, se valora más el sabor, el propósito y la misión.
Todo lo que envuelve el líquido de Avallen es lo más eco-friendly posible: la etiqueta hecha a base de corazones de manzana reciclados, el uso de tinta ecológica, y la ausencia de plásticos y barnices. Stephanie apunta que, en cuanto a embalajes, la Unión Europea les obliga a poner una gran etiqueta plastificada y a envolver los palets con toneladas de capas de plástico, cosa que se debería cambiar a nivel global y que lucharán para poder remediar.
las Abejas – Beepositive
Stephanie y Tim no solo querían producir un destilado minimizando el impacto medioambiental, también querían conservar la naturaleza. Después de estudiar su zona de producción, se percataron de que las abejas autóctonas están muriendo debido a la urbanización y, sin ellas, todo el ecosistema se deterioraría. Es por ello que Avallen dona 50 céntimos, por cada botella vendida, a organizaciones que protegen las abejas, y tiene el objetivo de plantar 10.000 flores en los próximos tres años.
En conclusión, Avallen es una marca que mira no solo por el placer del presente, sino que apuesta por el futuro de nuestro planeta. Como apunta Giuseppe Baldi, nuestro responsable técnico de destilados, siempre se debería apostar por los pequeños productores, además esta categoría está menospreciada en nuestro país, pero cuando se prueba un cóctel con calvados, siempre gusta. La manzana funciona prácticamente con todo: café, pomelo rosa, bitter lemon, tónica o soda.
Fue un placer poder compartir un rato con Stephanie y nuestros compañeros de OTC Group, para que nos explicara todos los valores de esta nueva marca. Avallen Calvados ya está disponible en Escolà Vins i Destil·lats, tanto en distribución como en nuestra tienda Magatzem Escolà (c/Comercial, 13 – Barcelona) y tienda online.
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