Pisco, el gran desconocido

Este mes lo hemos dedicado al Pisco, así que en Spirit Essence hemos pedido a Humberto Chávez-Canales, gran bartender peruano afincado en España, que nos hable de este destilado que conoce tan bien:

¿Qué es el Pisco?

Hablar del pisco es como hablar de una piedra preciosa aún por pulir, es el gran desconocido por esta parte del mundo, así que empezaré por el principio, y creo que lo más adecuado para muchos es saber exactamente qué es el Pisco:

Pisco es un destilado del mosto de uva de origen, no es añejado en barricas, tiene Denominación de Origen (Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna) y es producido en el Perú desde el siglo XVI. Solo se puede producir con las 8 uvas dentro de la D.O., éstas son las uvas poco aromáticas (uvina, negra criolla, quebranta y mollar) y las uvas aromáticas (italia, torontel, albilla y moscatel). No se le añaden levaduras para su fermentación ya que es totalmente natural.

Clasificación del pisco

Se clasifican en PURO, MOSTO VERDE y ACHOLADO:

• PURO: Es un vino de fermentación fresco natural, recientemente fermentado y que ha convertido toda el azúcar en alcohol. Para ello se usan entre 6 a 8 kilos de uva por litro de Pisco. Son recomendables para usarlos en todo tipo de cocktails. 
• MOSTO VERDE: Es un jugo de uva parcialmente fermentado (6% alc) pero aún le queda azúcar residual y le queda mucha frutas y aromas dentro de sus características, para este tipo se usan como mínimo 12 kilos de uva por litro de Pisco. Son recomendables para disfrutarlo solo o en cocktails refrescados por la delicadeza del producto.
• ACHOLADO: Es básicamente un blend, donde mezclamos los destilados finales de los diversos tipos de uvas para obtener este producto, tenemos de acholados de pisco puro y acholados de mosto verde.

Orígenes

El nombre pisco proviene del vocablo quechua (idioma oficial del Perú) pisqu, que significa “ave” o “avecilla”, y se le conoció así por la cantidad de aves en la costa Iqueña. Hablar de pisco es meterse netamente en la historia, al punto que se habla de que en 1492, con la llegada de los españoles al “Nuevo Mundo”, llegan los primeros recipientes de arcilla, luego desde un tiempo cuando la empiezan a trabajar en el Perú las evolucionan y las llegan a llamar “botijas”, importante elemento para la conservación y el transporte del destilado en esas épocas. Teniendo en cuenta la llegada de las primeras cepas desde Islas Canarias, traídas por el Marqués Francisco de Caravantes, en 1553, para posteriormente en 1563 iniciarse el cultivo de viñedos en las soleadas tierras del Valle de Ica, al sur de Lima; de esta forma, el Virreinato del Perú se convertiría en el principal productor vitivinícola de todo el continente durante los siglos XVI y XVII, volviéndose el primer destilador de las américas. 

Recetas e historia de la Coctelería

Cuando se habla de pisco es inevitable pensar en el Pisco Sour, pero no fue ese el primer cocktail a base de tan preciado destilado, el primero fue el Pisco Punch (San Francisco) en el año 1853, y el Pisco Sour se crea en el Morris Bar (Lima) allá por el 1916, aunque se dice que su primera receta no es la que conocemos ahora, pero inevitablemente se vuelve el preferido del público hasta la actualidad, donde es considerado el cocktail bandera del Perú. Otro cocktail importante que tenemos y que se encuentra en las diversas barras del mundo es el Capitán, aunque que no hay una fecha exacta a la que se pueda afirmar su creación, se sabe que fue inventado en Perú, cuando muchos italianos emigraron a Sudamérica. Los italianos que se dirigían a Perú trajeron consigo experiencia en la destilación del aguardiente de uva llamado “Grappa” y también son la fuente más probable a la que se atribuye la introducción del vermut rojo italiano en Sudamérica. Aunque también hay datos de que el cocktail se originó en la década de 1920, cuando era la bebida preferida de los generales del ejército peruano que montaban a caballo en el altiplano cerca de Puno, ciudad donde la altitud y el frío juegan una mala pasada y donde aparentemente después de hacer sus rondas nocturnas, era su costumbre pedir un trago de pisco y vermut mezclados. Lo llamaban “20 Centavos” y se servía en un vaso bajo.

La realidad es que tenemos muchas recetas ya que el pisco, si algo tiene, es que es muy versátil y ello tenemos que aprovecharlo y disfrutarlo. 

Producción y elaboración

Su proceso de producción y elaboración es muchas veces artesanal, esto significa que se cuidan los antiguos procesos de elaboración y la calidad, y muchas veces no se desarrolla con fines comerciales, sino por tradición. La elaboración del pisco comienza a finales de febrero y principios de marzo de cada año con la vendimia de la uva. Previo pesaje, las uvas son descargadas en un lagar (recipiente donde se prensa la uva para obtener el mosto), que suele estar ubicado en el lugar más alto de la bodega, para aprovechar la gravedad dejando fluir los jugos y mostos. Primero se depositan en los recipientes de fermentación (cubas) y luego pasa al alambique.

Las cubas suelen ser de cemento o de acero inoxidable, refrigeradas por agua fría que circula en las paredes de los tanques. En ellas se da un proceso bioquímico de fermentación alcohólica natural donde la glucosa (el azúcar de la uva) se transforma en ácido pirúvico. Esta última molécula expulsa el dióxido de carbono gracias a un mecanismo biológico por el contacto con las levaduras. Para lograr ello, pequeñas levaduras naturales contenidas en la cáscara del fruto digieren un gramo de azúcar y lo convierten en medio gramo de alcohol y medio gramo de dióxido de carbono. El proceso demora siete días. El productor controla la fermentación y que las temperaturas del mosto no se eleven exageradamente, lo que supondría que la fruta perdiera su aroma natural que es el que da el carácter final al pisco.

Terminada la fermentación, se lleva el fluido por canaletas hasta el alambique para iniciar la destilación. La técnica y arte de la destilación consiste en regular el aporte externo de energía, para conseguir un ritmo lento y constante, que permita la aparición de los componentes aromáticos deseados en el momento adecuado. El proceso se desarrolla en dos fases, primero la vaporización de los elementos volátiles de los mostos y luego la condensación de los vapores producidos.

Aparentemente es un proceso complejo pero el resultado del producto final es más que espectacular y único ya que no se añeja, no se rectifica y lo principal, se produce desde el amor por el mismo producto.

Actualmente en el mercado español llegan diversas marcas entre las que destacan Barsol, 1615, Demonio de los Andes o Portón

Autor

Humberto Chávez-Canales

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Bartender peruano afincado en España desde el año 2007 y con una amplia experiencia trabajando en la industria desde hace ya más de 16 años. Ganador de diversos concursos de coctelería entre los que destacan el MIXLDN 2015 y el MWL 2017. Actualmente se desempeña como Bar Manager en Premier Cocktail Bar (Sevilla) y reconocido por el Consulado de Perú en Sevilla como embajador del Pisco en Andalucía desde el 2018.