¿Qué es el vodka?
¡Os diré solo algo de lo que no sepan…a ver si es verdad!
El vodka, a diferencia de muchos otros destilados, se podría llamar el producto del mundo. A pesar de que hay una «Vodka Belt» que contiene unos 13 países, podemos contar con muchos más países productores en el mundo. Si nos paramos a pensar, todos hemos conocido un vodka español, italiano, inglés o americano.
Esto es debido a que no hay un registro rígido hecho por un país que imponga su reglamiento, si no que, tanto la Unión Europea como Estados Unidos, tienen sus leyes básicas para determinar qué es y cómo se produce el vodka.
Lo más fascinante es que se puede producir de todo material agrícola y esto nos da la oportunidad de entender y reconocer. Aunque sea un destilado rectificado por denominación (96.5% abv), a la hora de catar podremos notar evidentes diferencias en matices, aromas y percepciones al paladar. Una buena base de estudio, digamos.
Elaboración
Como decíamos, por medio de la destilación en columna y su rectificación, tal y como exige la reglamentación, se obtiene este espirituoso que se caracteriza por ser una bebida sin sabor, sin olor y sin color.
Hay varios factores que definen el perfil de un vodka: la materia prima, la destilación, el filtrado y el agua. Las vemos en detalle a continuación.
Materia prima
Patata
Basmoon es un buen ejemplo de ¨saber hacer¨ y mucha paciencia, pensad que incluso se ha dejado de usar en su tierra de tradición, Polonia. Para empezar, la patata es un producto que no se puede almacenar, ya todos habremos apreciado los brotes que salen cuando en casa olvidamos una patata por muchos días dentro de una bolsa. También es complicadísima la gestión a la hora de crear el fermentado, su almidón es muy denso y se crea una ¨bola¨ muy pegajosa (tipo mochi japonés).
¡Trabajarla es todo un mérito!
Single grain o Blended
Es el vodka más producido hoy día. Es siempre interesante poder hacer una comparativa entre un vodka de centeno (Belvedere), Cebada (Polugar), Trigo (Ketel One) o Quinoa (Fair) y, como no, poner como última opción un blended de 3 cereales como U’luvka.
Fruta
La fruta fue una creación francesa (como el vodka Ciroc, que utiliza uva de la zona de Cognac). Es único en su estilo y, como la patata, es de difícil gestión del almacenaje y alto coste.
No confundir con los Vodkas aromáticos o aromatizados. Éstos los dejamos para otros momentos de creatividad y coctelería.
Destilación
Pot still
Polugar es un producto muy respetado por parte de los destiladores y profesionales más grandes ya que es un producto único en su perfil. Técnicamente hablando es un espirituoso de trigo o centeno, o ambos, destilado en pot still de cobre, con lo cual no se puede crear un destilado rectificado.
Alex Polugar prefiere describirlo como la receta ancestral del vodka o mejor llamado «the legendary russian breadwine¨.
Según mi punto de vista, es un grandísimo producto para entender las raíces del vodka, para aprender a conocer los matices de un ¨whisky¨ antes de que envejezca en un barril.
Columna de cobre
Basmoon y Absolut Elyx, son dos ejemplos de vodkas producidos con ambos tipos de destiladores o con destiladores que de alguna manera pueden hacer la doble labor de los dos estilos.
Os invito a viajar a la destilería de Basque Moonshiners de Vitoria en Pais Vasco, nos queda en España y vale mucho la pena.
Columna
La columna rectificadora, como dice la palabra, rectifica y eso es lo que pide la ley para llamar «vodka» al producto terminado. Rectificar significa llegar a los 96,5% grados alcohólicos así que, Polugar queda siendo un breadwine.
Filtrado, ¿qué da y qué quita?
Los materiales que se usan en la filtración son cuarzo, oro, carbón, diamantes y otras piedras preciosas. Os dejo un link donde leer más y mucho más acerca de esto.
Lo que tenemos que saber es que hay un objetivo común en todo tipo de filtro: retener las impurezas de la destilación antes de embotellar y, en algunos casos, añadir smoothness al líquido, es decir, que sea más suave y delicado al paladar.
Hay casas que por temas de sostenibilidad están volviendo en utilizar filtros de papel o incluso experimentar con el frío, el famoso ¨chill filtración¨ que tanto vemos en el mundo de whisky, pero claro a temperaturas mucho más bajas (ya que el clima de Rusia y Polonia se lo permite), con el objetivo de que las partículas más pesadas caigan en el fondo del contenedor para luego separarlas del líquido final.
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Mientras escribo echo mucho de menos el poder teneros aquí conmigo y, face to face, con unos vodkas para poder catar y apreciar los pequeños detalles, fracciones, matices aromáticos que este destilado nos regala y así entender la destilación y su filtrado.
Os lo podrán contar aquellos amig@s que fueron parte del ¨Cata Club¨ que se organizó, durante un tiempo, en 2018, en Magatzem Escolà, donde el ejercicio y juego principal era la cata a ciegas. La vez que catamos cinco vodkas fue espectacular lo que pudimos escribir de nuestros sentidos. Olfato y gusto estaban on fire para poder describir tanto algo que, en teoría, no tiene ni sabor ni aroma.
Descubre nuestra selección de vodka >
Escrito por: Giuseppe Baldi, Responsable Técnico División Destilados
Enlaces de interés
- «10 tradiciones para beber vodka como lo hacen los rusos» de Anna Sorókina
- «Why Filtration Matters When Distilling Vodka» de Cindy Augustine
- «Pot v Column Distillation» de Simon Difford
- Diageo Bar Academy
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