El viernes pasado estuvimos de visita a Agustí Torelló Mata, una bodega de cavas y vinos situada en el Penedès, en pleno clima mediterráneo, con un máximo de 600 metros de altura sobre el mar. Pudimos disfrutar de un paseo por la bodega y una agradable comida con la compañía y explicaciones de Alex y Gemma Torelló, además de Eva y Joan, del equipo comercial.
Viñedos Agustí Torelló Mata 
Alex Torelló 
Kripta en Can Rossell
Entorno y consciencia climática
Alex, el enólogo de la familia, nos explica que el cambio climático es una realidad, cada vez suben más las temperaturas y los viñedos se ven más afectados. Hay variedades de uva que maduran más rápido, haciendo subir el PH del mosto y produciendo vinos más frágiles, que duran menos tiempo. Por esta razón es muy importante para ellos usar variedades de uva autóctonas, adaptadas al clima mediterráneo.
Todos los vinos (exceptuando el cava Kripta) son ecológicos y veganos. El mismo Alex nos cuenta que él no tenía ni idea de lo que eran los vinos veganos hasta que unos clientes le preguntaron por ello. Después de investigar sobre el tema, decidieron cambiar el proceso de clarificación del vino para poder ser-lo.
En realidad, la clarificación es el único proceso en el que se usan productos que pueden ser de origen animal. Antiguamente, para que el vino tuviera una apariencia más brillante y transparente, se usaban huesos de jamón, claras de huevo o hasta espinas de pescado. Actualmente, hay productos que siguen teniendo este tipo de proteínas (por lo que no pueden ser etiquetados como vinos veganos), pero se pueden cambiar por proteínas de origen vegetal que sí son aptas para obtener el certificado.
Elaboración: fermentación, envejecimiento y degüelle
La fermentación de los vinos se realiza en unos grandes depósitos de acero inoxidable en el exterior. Siempre trabajan con fermentaciones lentas y, gracias a un proceso de investigación de dos años, se seleccionan las levaduras de las propias parcelas de la bodega más adecuadas para cada variedad de uva.
“Hoy en día todo el mundo puede hacer buenos vinos, se tiene que buscar la personalidad de cada expresión”, nos dice Alex Torelló. Usando sus propias levaduras, pueden aportarle una personalidad única y diferenciadora que no darían las levaduras industriales.
Tanques de fermentación 
Eva y la segunda fermentación 
Giropalets
En el subterráneo reposan las botellas mientras hacen la segunda fermentación en la que se integra el carbónico con el vino para producir cavas de gran calidad.
Justo cuando pasamos por la planta de embotellamiento, coincidimos con el equipo de degüelle. Son de las pocas bodegas que siguen haciendo degüelle manual (únicamente en los cavas Kripta y Magnum). El degüelle es el momento en el que el vino ya ha finalizado la segunda fermentación y crianza en botella (por lo tanto ya es “cava”) y se le extraen las lías (levaduras “muertas”). Para extraerlas con facilidad, las botellas se inclinan poco a poco y van rotando en un giropalet (antiguamente se hacía a mano). Lentamente las levaduras van bajando hasta el cuello de la botella formando un “tapón” lías que se puede extraer mediante congelación (método moderno) o gracias a la presión y trabajo artesano.
Kripta, un cava muy especial
Visitamos Can Rossell, la masía donde se elaboraba tradicionalmente el cava más emblemático de la bodega: Kripta, procedente de viñas viejas y una crianza en botella con corcho natural durante 8 años. Actualmente, el espacio se ha quedado pequeño y solo almacenan algunas pocas añadas.
Uno de los aspectos más reconocidos de este cava es su botella, con una forma que imita las antiguas ánforas romanas. Alex nos explica que no es por casualidad; los romanos descubrieron que en las vasijas con esta forma ovalada el vino se mantenía mejor y también era más fácil de almacenar y apilar en los barcos. Hoy en día sabemos que también es la forma que mejor aguanta la presión, por eso las botellas de vino y espumoso normalmente tienen “el culo para dentro”. La botella de Kripta es igual pero “con el culo para afuera”.
“Además, como no se puede mantener en pie, es obligatorio usar cubitera, de este modo nos aseguramos de que todo el mundo consuma nuestro cava a la temperatura perfecta” añade Alex.
Diseño etiqueta Kripta de Rafael Bartolozzi 
Botella Kripta 
Catando el cava de 8 años
Colección de vinos y cavas
La filosofía de la bodega es elaborar vinos ágiles y que te inviten a beber más, para ello, intentan bajar su graduación alcohólica y conservar al máximo la frescura y aromas de las uvas.
Pudimos catar toda la gama de vinos y cavas con Gemma y Alex mientas disfrutábamos de una gran comida entre viñas y olivos en el paisaje del Penedès. Una experiencia inmejorable con buena compañía, deliciosa paella y magníficos vinos.
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