El viernes pasado, el equipo comercial de Escolà fuimos de visita a Coca i Fitó en Masroig, en el Montsant. Tuvimos el placer de conocer a Miquel y Toni Coca, los dos hermanos fundadores del proyecto, a Carles y al resto del equipo de la bodega.
Vistas de viñedos del Montsant 
Bodega Coca i Fitó 
Toni y Miquel Coca
El día empezó con una niebla muy cerrada, así que comenzamos visitando el interior de la bodega. En la sala de fermentación, Miquel nos contó que otros años los depósitos están llenos al completo, pero que en esta vendimia han perdido el 80% de la cosecha debido al mildiu (una enfermedad de la viña causada por hongos).
Fermentación
Cuando la uva llega a la bodega y se coloca en los depósitos, les añaden unas bacterias, que se desarrollan durante 48 horas, para que funcionen como una bioprotección. De este modo, realizando la fermentación maloláctica antes de la fermentación vínica, evitan la adición de sulfitos antes de entrar a la barrica. Es por esta razón que los niveles de sulfitos de todos sus vinos están muy por debajo del límite marcado legalmente (excepto el vino Coca i Fitó Nu, que no contiene sulfitos).
En cuanto a la fermentación alcohólica, Miquel nos explicó que su hermano Toni, el enólogo del proyecto, ha desarrollado un método propio para seleccionar las levaduras. Primero, se recoge un racimo de cada finca y se colocan en bolsas individuales. En cada bolsa se añade alcohol vínico, que mata las levaduras más débiles, y se deja fermentar. Entre las que han conseguido fermentar, se hace un análisis en el laboratorio y se selecciona la mejor levadura.
Normalmente, las bodegas suelen optar por usar levaduras industriales (que se pueden comprar en sobres y son mucho más controlables) o levaduras propias (provienen de la uva pero, si no se seleccionan las adecuadas, pueden estropear el vino). Mediante el método alternativo de Toni, se usan levaduras propias pero con una selección meticulosa que asegura la calidad del vino.
Este proceso lo realiza anualmente para respetar la identidad de cada cosecha y viñedo, haciendo que el vino de cada añada tenga una signatura propia.
Crianza y envejecimiento
Justo al entrar en la sala de crianza en botella, nos encontramos con Toni Coca, el hermano enólogo, y nos pudo explicar de primera mano cómo realizan los envejecimientos y su filosofía respecto a los tipos de envases que deberían usarse. Según nos contó, Coca i Fitó tiene varios proyectos y colaboraciones en otras zonas vinícolas y bodegas, esto les permite poder experimentar e investigar los métodos de envejecimiento que más les convienen.
Por norma general, prefieren usar recipientes de madera cuanto más grandes mejor, de este modo el líquido tiene menos superfície de contacto con la madera y no se desvirtúan sus sabores y aromas. El roble también aporta aspectos positivos, como los taninos, que aumentan la capacidad de envejecimiento del vino. Ellos usan barricas de distintos tamaños, de robles de diferentes orígenes, toneleros, tostados y tipos de grano, porque de este modo cada barrica aporta su personalidad única. Por ejemplo, el vino Os Conventos, del proyecto de Ribera Sacra, envejece en barricas de 400 litros de grano fino, que son menos aromáticas pero aportan más tanino, porque la uva con la que se elabora este vino, la mencía, es una variedad que no tiene tanino.
En la bodega también cuentan con un huevo de Flextank, un material de alta tecnología que deja al vino respirar, mantiene su frescura y da mucho volumen. Gracias a su forma, el vino está en constante movimiento y es como si se emulsionara.
Toni nos resume: el fudre (recipiente de madera de gran tamaño) aporta más nervio y frescura, la arcilla mantiene la fruta pero pierde acidez (puede resultar útil para los taninos agresivos de las uvas sumoll y trepat), los huevos de cemento aportan más boca (sobretodo a los blancos envejecidos con lías como Coca i Fitó d’Or) y los lagares de cemento hacen que el vino madure lentamente (como es el caso de Jaspi Negre, envejecido en «cups» subterráneos). Hay que saber escoger el recipiente adecuado para cada tipo de vino.
La tendencia de mercado es cada vez apostar más por vinos jóvenes, que expresen su fruta y frescura, pero en Coca i Fitó buscan vinos que «hablen más», que tengan cierta complejidad, capacidad de envejecimiento y matices que solo puede aportar la crianza.
El viñedo
Por fin apareció el sol y pudimos dirigirnos hacia los viñedos más cercanos. La bodega principal está situada en la Denominación de Origen Montsant, la peculiaridad de esta zona es la gran variedad de suelos que podemos encontrar. En la D.O.Q. Priorat, vecina colindante del Montsant, solo encontramos suelos de licorella (pizarra), pero aquí nos topamos con suelos de argilas diferentes, suelos calcáreos variados y estratos de piedra. Cada finca de la bodega tiene un suelo diferente, por tanto, se vinifican por separado y se hace un cupaje final dependiendo de la cata.
Empezamos la ruta en un viñedo de garnatxa joven, plantado hace dos años, con un terreno muy pedregoso de argila y suelo calcáreo. Al otro lado del valle en el que nos encontramos, tienen los viñedos de garnatxa vieja, de rendimientos más bajos pero de uva de mayor calidad. Nos dirijimos a la cima de la colina, donde a los hermanos les gustaría poder construir una pequeña bodega donde acoger a los visitantes y enoturistas. Miquel nos dice que, justo al lado, había un pequeño bosque pero el temporal Gloria lo arrasó y este año Filomena «lo remató».
Los vinos
Situados en un enclave de vistas privilegiadas, catamos los vinos blancos y rosado.
Empezamos con Jaspi Blanc, elaborado con garnatxa blanca (70%) y un poco de macabeu (30%) que lo suaviza, en la D.O. Terra Alta (la zona más meridional de Cataluña). Seguimos con Tocat de l’Ala, con las mismas variedades de uva y misma metodología, pero elaborado en la D.O. Empordà (al norte de Cataluña), más salino y mineral. Apreciamos las diferencias entre los vinos de diferentes suelos y climas.
Empezamos la gama Coca i Fitó, comenzando por Coca i Fitó Blanc, un vino de finca que proviene de cepas de 12 años en suelos calcáreos. Coca i Fitó d’Or proviene de viñas viejas, de 70 años, con un paso por barrica, que le aporta toques especiados, y huevo de cemento, que le da volumen. Acabamos con Coca i Fitó Rosa, el rosado de la familia, diferente a los rosados que encontramos hoy en día en el mercado porque una parte del vino madura en bota y el resto en tinas. La barrica le aporta cremosidad y la tina fruta, como la granada.
Volvemos a la bodega, donde catamos los vinos tintos. Como con los blancos, empezamos con Jaspi Negre, una mezcla de las variedades típicas de la zona: garnatxa, cariñena (samsó), syrah y cabernet sauvignon. Seguimos con Coca i Fitó Maragda, elaborado con uvas seleccionadas de las viñas más viejas y con 12 meses de crianza en roble francés, americano y ánfora.
Acabamos probando los vinos de Ribeira Sacra, Tolo Do Xisto. Elaborados de mencía, la variedad de uva típica de esta zona, que proviene de viñas de 35 a 80 años.
Para finalizar la jornada, nos invitaron a comer una deliciosa paella acompañada de sus vinos, añadiendo Coca i Fitó Cariñena, Coca i Fitó Garnatxa, sus vinos dulces (d’Ambre y Dolç) y su vermut Xalar, mientras disfrutábamos del paisaje y el clima del Montsant.
Solo nos quedan palabras de agradecimiento para Miquel, Carles y Toni que nos brindaron una experiencia inolvidable. Os invitamos a todos a visitar su bodega y descubrir su entorno mientras saboreáis sus vinos.
Descubre todos los vinos de Coca i Fitó >
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