Este mes lo dedicamos al Calvados, este destilado de manzana tan poco reconocido en nuestro país. Empezamos la semana con los artículos de introducción al calvados y hoy Giuseppe Baldi entrevista a Stephanie Jordan, la «abeja reina» del nuevo Avallen Calvados, que nos dará su visión sobre la situación actual y futura de la categoría.
- ¿Cómo «entra» en tu vida el calvados?
Me crié en Francia, así que desde pequeña estuve expuesta a los eau-de-vie (un destilado que puede ser tanto de cebada como de fruta). Aunque internacionalmente parezca lo contrario, Francia es el consumidor número uno de Whisky Escocés Single Malt, así que también tienen una gran cultura de importación y, fuera de la capital, se consumen muy pocos productos locales y tradicionales. Por supuesto, conocía la existencia de brandies (destilados de fruta envejecidos en barricas) como el Cognac, el Armagnac o el Calvados, pero no los había probado nunca.
Cuando entré en DIAGEO, la categoría Calvados tampoco era algo de lo que se hablaba.
Fue en el momento de arrancar el proyecto de Avallen cuando nos preguntamos cuál sería la materia prima más sostenible para producir un destilado. La respuesta nos llevó a las manzanas, el Calvados y Normandía.
- ¿Cuál es el motivo de este poco consumo y conocimiento?
La primera razón es que el Calvados siempre fue un producto muy rural, muy de campo y considerado “de baja clase”, porque Normandía era “la huerta de París” donde se cultivaba y producía todo aquello que se consumía en la capital. Incluso, hasta 1790, existían restricciones que prohibían la exportación de los brandies de Normandía para potenciar el acuerdo que tenía la Corte Francesa con el Reino Unido y el Cognac.
La segunda razón de su poco consumo la encontramos en la historia política. Durante la Primera Guerra Mundial la ciudad de Deauville (Normandía) se convierte en el centro de encuentro de la gente famosa y adinerada de la época, ésta fue la época dorada del Calvados con el café-calva como bebida por excelencia. Desgraciadamente, llegó la Segunda Guerra Mundial, Normandía fue ocupada y la calidad e imagen de la categoría decayeron drásticamente.
Os invito a conocer toda la historia en la web oficial de la AOC Calvados.
- ¿Qué es lo bueno del Calvados?
Lo bueno es mucho. Una agricultura regenerativa, árboles frutales que viven bajo la armonía de la permacultura, donde los animales fertilizan la tierra naturalmente, la polinización de las abejas, un ambiente en el que todo funciona simbióticamente y en un sistema circular.
Otra cosa linda es la Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), que protege la calidad y aspectos muy interesantes como el respeto por el agua (se prohíbe la irrigación) o la fermentación natural (sin levaduras añadidas).
Aunque es un destilado envejecido, es super diverso. Un producto como Avallen, está super rico tanto mezclado con tónica o shakeado en cócteles, como solo. También me parece una categoría que juega muy bien con las demás; un cóctel con ron y ginebra no me parece apetecible, en cambio, algo con scotch y calvados o con cognac y calvados sí me parece rico. Realmente el apple brandy es un gran acompañante de todas las categorías, puede ser el +1, no tiene por qué ser el protagonista del cóctel.
- Muchas cosas buenas… ¿Algún aspecto negativo?
El hecho de que deba ser envejecido durante 3 años asegura que el líquido tenga cierto cuerpo, pero en los últimos años hemos visto Calvados cada vez más viejos, seguramente con el afán de parecerse a los cognacs y whiskies, un lado mucho más heavy, oscuro, pesado… muy vieja escuela y sin identidad. Los jóvenes buscan cosas más ligeras, refrescantes y con más sabor.
Otro aspecto es que, el hecho de ser francés tradicional y su regularización, hace que no haya tanta innovación y creatividad. En el mundo del scotch están abriéndose al uso de barricas diferentes y finish distintos, en cambio, en Calvados, tienen mucho apego a sus orígenes (veo muy absurdo que todos sigan usando el mismo tipo de botella tradicional). Por ejemplo, nuestro productor en Avallen, Domaine du Coquerel, tiene un Calvados de 4 años terminado en barrica de Bourbon, lo que hizo fue envejecerlo 4 años en barricas de roble francés y luego pasarlo a barricas de Bourbon durante 1 año, pero no añadió este año extra en su etiqueta. Es decir, hay formas de jugar un poco con las reglas y es lo que me parece realmente interesante y una gran oportunidad.
- ¿Cómo imaginas la categoría calvados en 10 años?
¡Ojalá con más changer brands como Avallen y más crecimiento en la categoría! Dentro de los próximos 10 años algún gran grupo de los top 10 mundiales (Diageo, Pernod, Campari, etc.) invierten en la categoría tanto por sus credenciales de sostenibilidad como por su flavour profile (perfil del sabor/aroma) ya que últimamente se está viendo un incremento de consumo del brandy en general (lo vemos en marcas como Torres Brandy de España o Laird’s Apple Brandy de Estados Unidos).
También veo más plantaciones, más árboles, y una comunidad que está invirtiendo no para las ganancias de mañana sinó para las de aquí 100 años. Creo que habrá más inversión de particulares, que se conseguirá hacer llegar Internet a las zonas más rurales y más personas podrán volver a vivir en el campo.
Innovación. Veremos marcas como Avallen, que cambian la botella tradicional y juegan con las oportunidades de marketing, como una marca que va a salir ahora que se llama Clovis inspirada por la cultura R&B negra.
Por último, creo que el consumidor final también se va a interesar mucho más por el impacto que tiene lo que consume, el transporte, la ropa… y esto va a ser parte de nuestra cultura porque, si no le prestamos atención, no va a quedar mucho por lo que luchar.
Si quieres saber más sobre Avallen Calvados, puedes leer este artículo >
Entrevistada
Stephanie Jordan
Con una prestigiosa carrera profesional internacional en el mundo de los destilados, Stephanie lanzó Drinking Out Loud, su propia consultoría, y recientemente ha fundado Avallen Spirits junto con Tim Etherington-Judge, una nueva marca de Calvados con un fuerte compromiso eco-sostenible.
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